Cuando hablamos de salud todos tenemos en la cabeza dos conceptos fundamentales y no divisibles: vivir mucho y vivir libre de enfermedad. No somos dueños de nuestro destino, es indudable; pero hay muchas elecciones que hacemos a diario y que de alguna manera nos colocan o nos separan de ese camino hacia la longevidad saludable. Una de ellas es lo que comemos. Y es que la dieta es sin ninguna duda una de las principales causas de enfermedad en nuestro medio, y estamos de suerte: es una causa modificable, podemos invertir en una longevidad sana si elegimos adecuadamente lo que comemos.
Pero dicho esto, ¿tenemos claro qué es una dieta saludable? ¿Existen datos que sustenten de forma sólida la bondad de algunos alimentos para prevenir la enfermedad? ¿Dónde acaba lo que realmente podemos aseverar con base científica y empieza el marketing de la industria alimentaria?
Llegado a este punto creerás que mal va la medicina si ya bien entrado el siglo XXI aún no tenemos claro qué es lo que debemos comer y no comer para no enfermar, pero lo cierto es que ha hecho falta la trasformación digital y el análisis Big Data para eliminar muchos sesgos y apriorismos y poner bajo la lupa qué grupos de alimentos están claramente relacionados con enfermedad y si esto se mantienen independientemente de factores socioeconómicos.
En abril de 2019 se publicó en una prestigiosa revista científica el análisis sobre dieta y enfermedad realizado por el Instituto de Métrica y Evaluación de la Salud de la Universidad de Washington gracias a su programa “Global Health Data Exchange” donde se indexa y aloja información sobre microdatos, datos agregados y resultados de investigación con datos demográficos y relacionados con la salud de un amplio numero de países. En suma, lo más parecido a tener una foto del bosque completo, pero sin perder ni uno de los detalles de cada uno de los árboles.
En este trabajo se analizaba la relación de 15 componentes de la dieta con enfermedad en cerca de 200 países en el periodo comprendido entre 1990 y 2017, y los resultados han sido como mínimo sorprendentes.
Los países con menor tasa de enfermedad atribuible a la dieta son los situados en Asia-Pacífico y Australasia. Y sí, detrás estamos nosotros, la Europa mediterránea y gratamente lejos de los ganadores de la medalla de la dieta menos saludable que se sitúa en Asia, Europa del Este y Norte de África.
¿Y qué hay detrás de este mapamundi de la dieta saludable? Pues parece que la clave está en tres ingredientes: el consumo de sal, el consumo de granos y cereales integrales y la ingesta de fruta. Estos tres ingredientes fueron los que mejor diferenciaron a los países con una dieta saludable de los que presentaron mayor enfermedad relacionada con la dieta.
Es evidente que hay muchos otros elementos en la dieta con probada eficacia en la prevención de enfermedad o con indudable culpa en el origen de la misma. Vegetales y legumbres, alimentos ricos en Omega 3 y las semillas y frutos secos fueron componentes indispensables de la dieta de los países con “dieta saludable” en este estudioque corrobora así lo que ya intuíamos en base a estudios previas realizados en núcleos de población mucho más recortados. Y en el grupo de los alimentos no deseables tampoco hubo grandes sorpresas: la ingesta de bebidas azucaradas, carnes rojas y grasas trans se asoció con peores resultados en salud, como cabía esperar.
Y si comparamos nuestra querida y bien valorada dieta mediterránea con la ganadora asiática, ¿qué nos falta para la medalla de oro de la dieta sana?
Pues parece que la respuesta está fundamentalmente en lo que nos sobra: sal seguido de carnes rojas y procesadas y bebidas azucaradas.
Este resultado estadístico ha sido sorprendente por que,aunque hemos ido interiorizando adecuadamente el mensaje de que hay que evitar los azúcares refinados o añadidos y las grasas no saludables y aumentar la ingesta de fruta y verdura, seguimos asociando la dieta pobre en sal como algo reservado para quien ya tiene un problema de salud pero no para la población en general. La sal añadida a la comida tiene dos efectos fundamentales: provoca aumento de la presión arterial, que es un factor claramente asociado a enfermedades cardi ocirculatorias, y aumenta el apetito: aumenta la ingesta calórica, retrasa la sensación de saciedad y hasta tiene cierto carácter adictivo. El ejemplo perfecto es lo que ocurre cuando abres una bolsa de patatas fritas: exige gran fuerza de voluntad parar antes de que se acaben y al cabo de un rato no demasiado largo eres capaz de sentarte a la mesa y atacar un menú de dos platos y postre.
Y esta es la curiosa paradoja de la sal. Fue fundamental en el crecimiento económico mundial, llegó a ser moneda de cambio y permitió conservar y almacenar alimentos perecederos (de ahí las salazones de carne y pescado) y transportarlos a lugares lejanos antes de que se desarrollasen los sistemas de refrigeración. Esto influyó decisivamente en la expansión de la especie humana y en el crecimiento demográfico previo a la revolución industrial. Siglos después, este aparentemente inofensivo condimento se ha convertido en una preocupante causa de enfermedad a nivel mundial.
Así que si tenemos que concluir con un eslogan que ilustre cómo de saludable es nuestra dieta: Dieta Mediterránea: sí, pero sosa
Health effects of dietary risks in 195 countries, 1990–2017: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2017. Lancet 2019;6736(19). https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0140673619300418
